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Andrea Balestra
I crauti fermentati sono uno degli alimenti tradizionali più antichi del mondo. Semplici da preparare, economici, conservabili a lungo e oggi di nuovo al centro dell’attenzione per il loro legame con il microbiota intestinale. Conosciuti soprattutto nella cucina dell’Europa centrale e orientale, i crauti nascono dalla fermentazione del cavolo cappuccio con sale e acqua ed eventualmente erbe aromatiche o spezie per donare aromi unici al prodotto finito. È proprio questa trasformazione spontanea a renderli così interessanti dal punto di vista gastronomico e microbiologico.
I crauti derivano principalmente dal cavolo cappuccio fermentato in acqua e sale. Il procedimento tradizionale consiste nel tagliare finemente il cavolo, aggiungere sale e acqua. I microrganismi naturalmente presenti sulle foglie del cavolo avviano una fermentazione lattica che acidifica il prodotto, quindi abbassa rapidamente il pH rendendo impossibile la proliferazione di batteri e muffe dannose. Il prodotto finito avrà un profumo e una consistenza che dipenderà anche dalle ulteriori materie prime aggiunte per aromatizzare, come ad esempio erbe aromatiche, spezie o altre verdure. Un grande vantaggio dei crauti e delle verdure fermentate è la loro conservabilità: possono essere conservate in frigorifero per molti mesi senza che si sviluppino batteri o muffe dannose. Le verdure fermentate sono invece una piccola variante dei crauti, ovvero al loro interno è sempre presente il cavolo cappuccio, ma qui si aggiungono tipicamente altre verdure croccanti, come il finocchio, la carota, la cipolla, il sedano. Il risultato finale è generalmente un prodotto dagli aromi ancora più complessi e gustosi.
Le preparazioni simili ai crauti erano note già al tempo dei Romani e in Europa centrale il prodotto si è poi radicato profondamente nel corso dei secoli. Allo stesso tempo, esistono tradizioni che collegano il cavolo fermentato anche all’Asia e ai movimenti commerciali lungo le antiche rotte eurasiatiche. Il motivo del loro successo è la loro lunga conservabilità durante l’inverno o periodi di carestie, quando non esistevano frigoriferi, catena del freddo e trasporti rapidi. I crauti sono stati utilizzati anche nei lunghi viaggi di mare. Diverse ricostruzioni storiche ricordano che venivano portati a bordo come cibo conservabile e utile contro lo scorbuto nelle traversate prolungate, grazie al contenuto di vitamina C e alla loro stabilità nel tempo.
Per molte popolazioni contadine i crauti erano diffusamente utilizzati perchè:
Le popolazioni antiche non conoscevano di certo il microbiota o i lattobacilli e tutto il mondo di batteri e lieviti presenti dentro ad un barattolo di crauti, ma avevano osservato empiricamente che questi erano pratici, ben conservabili e spesso ben tollerati quotidianamente.
I crauti fermentati sono il risultato del lavoro coordinato di una comunità microbica che trasforma zuccheri, aromi e acidità del vegetale. La fermentazione classica inizia con la crescita di Leuconostoc mesenteroides, che abbassa rapidamente il pH e crea un ambiente sfavorevole ai microrganismi indesiderati. In seguito subentrano altri batteri lattici, in particolare Lactobacillus brevis e Lactobacillus plantarum. Studi più recenti citano anche Weissella, come gruppi tipici della fermentazione del cavolo.
Per quanto riguarda i lieviti, la loro presenza è più variabile ma documentata. Uno studio dedicato ai lieviti dei crauti ha rilevato soprattutto Debaryomyces hansenii, Clavispora lusitaniae e Rhodotorula mucilaginosa, oltre a specie come Pichia fermentans, Meyerozyma guilliermondii, Candida sake e altre ancora. I lieviti tendono a essere più attivi nelle prime fasi poi, con l’aumento dell’acidità, in molti casi diminuiscono. Alcuni contribuiscono agli aromi, mentre altri, se proliferano troppo o in presenza di ossigeno, possono portare difetti sensoriali o alterazioni superficiali.
Se vuoi preparare crauti fatti in casa di qualità, usare un cavolo biologico è una scelta di primaria importanza. La letteratura scientifica mostra che la fermentazione può ridurre una parte dei residui di pesticidi grazie all’attività microbica, ma questo non significa che partire da una materia prima con meno residui sia irrilevante. Anzi, utilizzare un cavolo biologico significa ridurre il carico iniziale di residui e lavorare con un ingrediente più adatto a una fermentazione vivace ed efficace. La fermentazione aiuta ma non è una giustificazione per usare ortaggi di qualità scadente. Per crauti migliori conviene scegliere cavoli sodi, freschi, trattati biologicamente da un’agricoltura consapevole.
La differenza non è solo nel gusto. I crauti artigianali autentici preparati con cavolo, acqua e sale, funzionano perchè si attiva la fermentazione spontanea. Sono i microrganismi naturalmente presenti sulla materia prima e nell’ambiente a guidare il processo di fermentazione lattica. Questo tende a produrre un profilo aromatico più variabile, vivo e complesso. Nel settore industriale invece l’obiettivo è spesso la standardizzazione. Alcuni produttori accelerano o controllano di più il processo con temperature diverse o con ceppi batterici e di lieviti selezionati in laboratorio. Spesso a livello industriale si trovano anche crauti pastorizzati, soprattutto quando il prodotto deve restare stabile sullo scaffale a temperatura ambiente. Va sottolineato che la pastorizzazione elimina i microrganismi vivi presenti nel prodotto finale, impoverendo quindi il prodotto finito.
Ingredienti:
1 kg di cavolo cappuccio bianco biologico
30 g di sale integrale
1 litro di acqua filtrata non clorata
erbe aromatiche fresche a piacere – maggiorana, origano, santoreggia
spezie a piacere – cardamomo, cumino, semi di finocchietto
scorza di limone per un aroma fresco
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