Lo scoby o madre di Kombucha, una visione d’insieme

Il kombucha è una bevanda fermentata a base di tè e una piccola quantità di zucchero ottenuta grazie a una coltura viva chiamata SCOBY, dall’inglese “Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast”. Lo SCOBY è comunemente chiamato madre ed è una coltura simbiotica di batteri e lieviti essenziale per produrre il kombucha da bere. Si presenta come un disco gelatinoso e la sua funzione è fermentare il tè con lo zucchero assieme eventualmente ad altre erbe aromatiche, trasformandolo nella bevanda fermentata che in molti conoscono. Oggi il kombucha è sempre più conosciuto anche in Europa, ma le sue origini affondano in una storia millenaria fatta di tradizioni e di scambi tra popoli.

E’ doveroso sottolineare sin da subito che la quantità di zucchero del prodotto pronto da bere è sensibilmente più bassa rispetto a quella inzialmente usata. Questo perchè i batteri e i lieviti mangiano letteralmente le molecole di glucosio – zucchero – durante il processo di fermentazione.

Le origini e gli usi del kombucha

Le origini note del kombucha risalgono a oltre duemila anni fa e si collocano con molta probabilità nell’Asia orientale, in particolare nella Cina nord-orientale, cioè nella regione della Manciuria.

Secondo le fonti storiche:

• veniva consumato già durante la dinastia Qin nel 200 A.C. circa
• era considerato una bevanda speciale e pregiata consumata nelle corti imperiali,
• successivamente si diffuse in Corea, Giappone e in alcune aree della Russia.

Il nome kombucha sarebbe arrivato in Giappone più tardi probabilmente attraverso i commerci lungo le vie carovaniere. Le popolazioni antiche usavano la madre di kombucha (SCOBY) come oggi si usa un lievito madre, ovvero la tramandavano, la conservavano e la dividevano tra famiglie. Secondo la tradizione:

• veniva usata per fermentare il tè zuccherato
• la bevanda risultante era considerata un dono della natura
• veniva consumata nei cambi di stagione e nei periodi di affaticamento

Quali benefici popolari venivano attribuiti al kombucha?

Secondo le credenze tradizionali orientali il kombucha era ritenuto utile per:

• favorire la digestione
• dare energia e vitalità
• purificare l’organismo

È importante ricordare che queste sono credenze storiche popolari nate prima della ricerca scientifica moderna.

La ricetta più diffusa del kombucha

La preparazione tradizionale del kombucha è molto semplice e si basa su pochi ingredienti:

• acqua
• tè, solitamente tè verde o tè nero
• zucchero bianco – meglio questo rispetto a quello di canna perchè non modifica il sapore del prodotto finito
• madre di kombucha (SCOBY)
• una parte di kombucha già fermentato come starter

Ingredienti biologici: perché sono fondamentali

Per ottenere un kombucha di qualità è essenziale usare ingredienti biologici per i seguenti motivi:

1. Assenza di pesticidi: eventuali residui chimici potrebbero danneggiare i batteri e lieviti dello SCOBY, inibendo quindi la corretta fermentazione
2. Maggiore purezza aromatica: il tè biologico ha un profilo aromatico autentico e pulito. Stesso discorso vale per le erbe aromatiche in aggiunta allo stesso tè.
3. Fermentazione più stabile: lo zucchero biologico bianco da barbabietola non altera i profumi e fornisce nutrimento costante ai microrganismi. Tale zucchero se biologico certificato non viene sbiancato chimicamente.

Procedure di base

1. Si prepara il tè e si scioglie lo zucchero
2. Si lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente
3. Si aggiunge la madre e un po’ di liquido precedentemente fermentato
4. Si copre con un tessuto traspirante e si lascia fermentare a temperatura ambiente per un periodo di tempo che varia in base alla temperatura dei locali, di eventuali interfenze come luce del sole, frequenze magnetiche, aria umida o malsana, etc.

Buone norme per una produzione casalinga sicura

Durante la preparazione domestica del kombucha è importante seguire alcune regole:

• usare contenitori in vetro
• evitare utensili in metallo a contatto diretto con la madre
• lavare sempre bene mani e strumenti prima di lavorare
• mantenere la fermentazione lontano da fonti di contaminazione
• assaggiare periodicamente, almeno ogni due giorni, per controllare l’evoluzione del gusto
• l’imbottigliamento è a piacere del consumatore e si basa sui gusti personali: va colto quel momento esatto in cui la bevanda non è troppo zuccherata e nemmeno troppo acida e conserva ancora tutti i profumi che sono stati utilizzati all’inizio. E’ un vero e proprio allenamento sensoriale e gustativo.

Come mantenere al meglio la madre di kombucha

Lo SCOBY è un organismo vivo quando non è utilizzato con regolarità può essere mantenuto vivo a patto che:

• sia conservato sempre immerso nel suo liquido
• si aggiunga regolarmente del tè zuccherato fresco
• evitare sbalzi di temperatura e di non esporlo alla luce del sole
• non lasciarlo disidratare
• separare periodicamente gli strati di madre in eccesso che nel tempo andranno ad ispessire la stessa madre

Una madre ben mantenuta può durare anni proprio come un lievito madre per il pane.

Kombucha autentico e profumi intensi

Quando si utilizza la ricetta tradizionale con la vera madre di kombucha assieme a materie prima di alta qualità si hanno alcuni vantaggi tra cui l’ottenimento di:

• aromi complessi e intensi
• note fruttate, floreali e leggermente acidule
• una frizzantezza spontanea e molto vivace
• un gusto che evolve nel tempo e che non rimane fermo

Questo accade perché la fermentazione è guidata da una comunità microbica complessa non da fermenti selezionati artificialmente.

Esistono kombucha industriali senza madre?

Oggi esistono prodotti industriali che non utilizzano una vera madre viva e impiegano polveri fermentative standardizzate oppure aggiungono anidride carbonica artificialmente. Tutto questo andrà ad inficiare sia la qualità che il gusto, quindi avremo una minore complessità aromatica, un profilo gustativo più piatto e standardizzato e certamente un numero inferiore di lieviti e batteri. Il kombucha artigianale, quindi fatto a mano con lo SCOBY, invece è vivo, mutevole, sempre diverso, proprio perché nasce da una fermentazione naturale.

Quali microrganismi ci sono dentro ad una madre di kombucha e cosa fanno?

Senza entrare in aspetti troppo tecnici, nella madre di kombucha si trovano sempre:

• batteri acetici
• batteri lattici
• lieviti naturali da fermentazione

I batteri e lieviti generalmente presenti nella madre del kombucha:

• trasformano gli zuccheri in acidi organici
• producono sostanze post-biotiche, che sono un insieme di composti naturali prodotti dai microrganismi durante il processo di fermentazione, via via che l’attività fermentativa va avanti. Si tratta di metaboliti, acidi organici, polisaccaridi, peptidi e svariate molecole generate dai batteri e dai lieviti presenti nello SCOBY
• producono una frizzantezza molto vivace, tipica delle fermentazioni artigianali e autentiche
• costruiscono continuamente la struttura stessa dello SCOBY, andandola ad ispessire sempre di più

Il kombucha è una bevanda che unisce storia antica, fermentazione naturale e artigianalità. Nato in Asia, tramandato nei secoli, oggi viene riscoperto anche in Europa come prodotto vivo, aromatico e autentico. Utilizzare ingredienti biologici, la vera madre, seguire buone pratiche di fermentazione e rispettare i tempi naturali significa ottenere un kombucha più profumato e genuino.